Carpaccio di Bufala
Il carpaccio di bufala è una carne semi poco essiccata, magra e particolarmente tenera, ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. E' un prodotto particolarmente aromatico, fresco e profumato grazie alla tecnica della marinatura sottovuoto a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. Inoltre nel caso di una asciugatura con il fumo naturale (affumicatura) il carpaccio di bufala acquista un leggero e gradevole profumo e sapore di affumicato.
Il carpaccio di bufala deriva dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata sottoposti a rifilatura manuale e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. La marinatura, che serve per intenerire e insaporire la carne ma anche ad evitare processi di ossidazione del tessuto muscolare, ha una durata di 21-28 giorni. Terminata la marinatura il carpaccio viene tolto dal sottovuoto, fatto sgocciolare e posto ad asciugare in cella di asciugatura, o in una cantina storica geo-naturale, ad una temperatura iniziale di 22°C che scende gradualmente a 12-14 °C e ad una Umidità relativa di circa 78%. L'asciugatura ha una durata di 20-25 giorni e avviene anche con il fumo naturale (affumicatura) grazie all'impiego di legni non resinosi che conferiscono al prodotto il profumo e sapore tipico del prodotto affumicato.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Laboratorio aziendale, cella frigorifera, cella di asciugatura e cantina storica di asciugatura geo-naturale
Storia tradizionale del Prodotto: Il carpaccio di bufala deriva dalla lavorazione della carne di bufala appartenente alla razza "Bufala mediterranea italiana", storicamente presente nel Lazio meridionale, con particolare riferimento al comprensorio dell'Agro Pontino e della Valle dell'Amaseno. La trasformazione della carne bufalina (che deriva soprattutto dai soggetti maschi bufalini) in ottimi salumi, già da più di 50', ha rappresentato un ottimo stratagemma per valorizzare la carne di bufalo che in effetti non ha mai trovato uno sbocco economico interessante.
L'area di rinvenimento del prodotto: Priverno.
Carpaccio
(foto di Parco Nazionale del Circeo)
