Carne di Bufala Pontina
La carne di bufala Pontina si caratterizza per una notevole tenerezza (legata alla presenza della idrossiprolina), maggiore succosità, colore rosso vivo (per la maggiore quantità di ferro rispetto agli altri tipi di carne), una minore presenza di grasso d'infiltrazione ma una notevole quantità di grasso di copertura facilmente separabile dal tessuto magro. Il bufalo, infatti, rispetto alle altre specie, deposita il grasso al di fuori del tessuto muscolare ma non all'interno del muscolo e ciò determina una scarsa infiltrazione di grasso nella carne. Da tele peculiarità sembri derivi la minore concentrazione di lipidi della carne bufalina rispetto ad esempio quella bovina (circa 1,4% vs i 2,40%).
Grazie ad uno studio chimico, fisico organolettico effettuato circa 10 anni fa dalla CCIAA di Frosinone, che ha messo a confronto la carne di bufala con la carne bovina (razza Marchigiana) è stato possibile mettere in evidenza le peculiarità della carne di bufala pontina che risulta essere caratterizzata da un contenuto proteico di circa 22%, umidità 76%, ceneri 1,37% e contenuto lipidico di circa 1,4 %, notevolmente inferiore rispetto al tenore lipidico della carne bovina pari a 2,4%.
L'area di rinvenimento del prodotto: Priverno.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Strutture modulari con separazioni mobili per garantire idonea superficie disponibile/capo. Box con pavimenti fessurati con fossa corredata di sistemi per frequente asportazione deiezioni, almeno nel finissaggio.
Storia tradizionale del prodotto: L'allevamento bufalino è legato al territorio dell'Agro Pontino e della Valle dell'Amaseno (in provincia di Latina e Frosinone) da tempo immemore. Nella tradizione popolare non mancano racconti e storie di vita rurale legate a questo animale, oggi conosciuto e apprezzato soprattutto per il suo latte da cui nasce la famosa mozzarella di bufala e nelle zone tradizionali di allevamento del sud del Lazio anche per la carne e i prodotti derivati. Piatto della cucina tradizionale privernese è la "bufaletta", ovvero spezzatino di carne di bufalo (spalla di annutolo, spuntatura e rollé), cucinata con carote, sedano, carciofi e funghi porcini.
(foto di Parco Nazionale del Circeo)
