Bresaola di Bufala
La bresaola di bufala è un salume magro, stagionato per 20-40 giorni e ricavata dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. Si presenta di colore rosso vivo e particolarmente aromatica alla tecnica della marinatura sottovuoto, praticata prima della stagionatura vera e propria, a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.
La bresaola di bufala è un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata sottoposti a rifilatura manuale e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. La marinatura, che serve per intenerire e insaporire la carne ma anche ad evitare processi di ossidazione del tessuto muscolare, ha una durata di 21-28 giorni. Terminata la marinatura lo speck viene tolto dal sottovuoto, fatto sgocciolare e posto ad asciugare in cella di asciugatura, o in una cantina storica geo-naturale, ad una temperatura iniziale di 22°C che scende gradualmente a 12-14 °C e ad una Umidità relativa di circa 80%. L'asciugatura ha una durata di 20-40 giorni e avviene anche con il fumo naturale (affumicatura) grazie all'impiego di legni non resinosi che conferiscono al prodotto il profumo e sapore tipico del prodotto affumicato.
L'area di rinvenimento del prodotto: Priverno.
Storia tradizionale del prodotto: la trasformazione della carne bufalina (che deriva soprattutto dai soggetti maschi bufalini) in un'ottima bresaola è legata al comprensorio dell'Agro Pontino e della Valle dell'Amaseno grazie alla presenza di storiche macellerie e norcinerie locali.
Basta ricordare prodotti come la bresaola, salsicce fresche e secche, speck, carpaccio, e le coppiette tutte rigorosamente a base di carne di bufala.
Bresaola di Bufala
(foto di Parco Nazionale del Circeo)
